【バーボンのつくり方】ウイスキーの種類が豊富な銀座のバー|BARWHITEOAK

バーボンの製造工程は、芸術と科学が見事に融合したプロセスであり、個性豊かなスピリットが完成するまでの道のりは一つの交響曲のようです。この過程は、原料の慎重な選定から始まり、次に麦芽とマッシング、発酵、蒸留を経て、焦がした新しいオーク樽での熟成へと続きます。各ステップは、最終製品の品質に大きな影響を与える重要な役割を果たしています。これからは、バーボン製造の各プロセスの複雑さを掘り下げ、その魅力的な世界を紹介していきます。

バーボンの原料

バーボンの風味は、以下の基本的な原料に由来しています：

トウモロコシ: バーボンは少なくとも51%がトウモロコシを含む穀物混合物から作られなければなりません。トウモロコシはバーボンに甘い香りを与え、フルボディのスピリッツを生み出します。

水: 鉄分を含まない新鮮な水が重要です。ケンタッキー州の蒸留所では、石灰岩で濾過されたミネラル豊富な水が使用され、バーボンの品質を向上させます。鉄分が含まれると、色が濃くなり、望ましくない風味が生じることがあります。

酵母: 酵母は発酵プロセスで糖をアルコールに変換し、独自の風味プロファイルを形成します。蒸留所ごとに異なる酵母株が使用され、その独特の風味に寄与します。

さらに、ライ麦、大麦、小麦などの他の穀物が加えられることもあります。ライ麦はスパイシーな香りを、大麦はナッツのような風味を、小麦は柔らかい甘味を加えます。これにより、バーボンの風味が差別化されます。

モルティングとマッシング

バーボンの製造過程の最初のステップはモルティングで、大麦の粒を水に浸して発芽させます。この発芽によって、タンパク質とデンプンが発酵可能な糖に分解されます。発芽が完了したら、窯で乾燥させて麦芽にします。ただし、バーボンにはトウモロコシなどの他の穀物も使用され、これらはモルティングを経ずに粉砕されます。

次に「マッシング」段階に進みます。コーンミールと麦芽を加熱されたマッシュタンに入れ、水と混ぜて熱を加えることで、大麦麦芽の酵素が活性化され、デンプンが糖に変換されます。このプロセスで「麦汁」またはマッシュという甘い液体が得られます。

発酵と蒸留

マッシング後、得られた麦汁は発酵容器（ウォッシュバック）に移され、酵母が糖を発酵させます。この過程でアルコール、熱、二酸化炭素が生成され、風味を加える化合物も生まれます。発酵は約72時間続き、アルコール含有量は7～10%になります。

次に、液体は蒸留器で蒸留されます。バーボンの蒸留にはポットスチルやコラムスチルが使われ、アルコールの蒸気が上昇し、凝縮されてニューメイクスピリット（約80～85%のアルコール含有量）が得られます。規定により、バーボンの蒸留プルーフは160プルーフ（80%アルコール）を超えてはいけません。

熟成と瓶詰め

蒸留後、ニューメイクスピリットは焦がした新しいオーク樽で熟成されます。熟成によりバーボンに色と風味が加わります。最低2年間樽の中で熟成される必要があり、この間に気候変動によって樽の木材から風味が抽出されます。熟成が進むにつれて、キャラメルやオークのノートが加わり、風味が豊かになります。

熟成が終わると、バーボンは他のバッチとブレンドされ、目的のプルーフに調整するために水で希釈されます。最後に瓶詰めされ、ラベルが貼られます。ラベルにはプルーフ、年齢、バッチ番号などの情報が記載されます。

バーボンの法的定義

バーボンは米国の法律に基づく特定の基準を満たさなければなりません。以下がその基本的な要件です：

生産地: バーボンは米国内で生産されなければならず、ケンタッキー州に限らずどの州でも製造可能です。
主穀物: バーボンマッシュの主成分はトウモロコシで、穀物混合物の少なくとも51%を占めなければなりません。残りの割合は大麦、ライ麦、小麦などの他の穀物で構成されます。
蒸留: 蒸留中のアルコール度数は160プルーフ（80%アルコール）を超えてはならず、熟成時のアルコール度数は125プルーフ（62.5%アルコール）以下である必要があります。
熟成容器: 熟成は焦がした新しいオーク樽で行わなければなりません。最低熟成期間はありませんが、「ストレート」バーボンには最低2年間の熟成が必要です。また、香料、着色料、その他の添加物は含まれてはいけません。
ラベル表示: 熟成期間が2年未満の場合、ボトルに熟成期間を明記する必要があります。ラベルに年齢が記載されている場合、それはボトル内の最も若いウイスキーに対応します。最終製品は40プルーフ（20%アルコール）以上で瓶詰めされなければなりません。
濾過: 濾過は任意ですが、濾過されたバーボンは「ストレート」と表示することはできません。
これらの規制により、バーボンの品質と純度が保たれています。