「ジン」とは？製造方法について解説|クラフトジンを銀座で飲むならBARWHITEOAK

ジンは、ニュートラルスピリッツ（中性アルコール）をベースにして作られる蒸留酒の一種です。ジンの製造プロセスは、まず材料を糖化・発酵させて醸造し、その後蒸留してニュートラルスピリッツを得ます。次に、ボタニカル（植物由来の香りや味わい成分）をニュートラルスピリッツに漬けたり、茹でたり、アルコール蒸気で処理したりして抽出し、香りや味わいを与えます。

蒸留には、連続式蒸留塔や単式蒸留器が用いられます。蒸留塔は大きく、多段の棚板があり、ウォッシュ（発酵した原料）が加熱されて蒸気に変わり、棚板を通過しながら濃縮や分離が進みます。最終的にはアルコール含有量が95%以上の純粋なエタノールが得られます。

ジンの特徴は、使用するボタニカルや蒸留器の種類、蒸留方法、ブレンドなど様々な要素によって異なります。ニュートラルスピリッツは原則としてボタニカルの特徴を引き出すために、クリーンでピュアなものが求められます。

日本のジンでは、ニュートラルスピリッツとして米焼酎や泡盛を使用することもあります。ニュートラルスピリッツの原料農産物には風味があり、蒸留業者ごとにその風味を生かすかどうかの主張が異なります。結果として、多様で奥深い味わいのジンが生み出されます。

ジンの製造過程は、大まかに言えば以下の通りです。まず、材料を糖化・発酵させて醸造し、その後蒸溜してニュートラルスピリッツを得ます。そして、ボタニカルを選択し、それを抽出してニュートラルスピリッツに香りや味わいを与えます。蒸溜器の種類や方法、ブレンドなど、さまざまな要素がジンの特性に影響を与えます。ジンの味わいは、原料から製造工程全体で蓄積されるものであり、特にニュートラルスピリッツに各ボタニカルの特徴的な香りや味わいをバランスよく抽出・蒸溜することが重要です。

ジンは、中性アルコールであるニュートラルスピリッツから作られます。ボタニカルをニュートラルスピリッツに漬けたり、茹でたり、アルコール蒸気で処理したり、温度を加えることで、ボタニカルから成分を抽出する液体を得ます。これはお茶やコーヒーを淹れる際の水（湯）と同様に考えられます。ジンにとって、ニュートラルスピリッツはボタニカルを表現するための白いキャンバスであり、その名が示すように、クリーンでピュアなエチルアルコールが必要です。

一般的に、ニュートラルスピリッツはジャガイモ、小麦、トウモロコシなどの穀物のデンプンから作られます。デンプンを水と糖化酵素で分解し、酵母菌を加えて発酵させ、穀物ビール（ウオッシュ）を作り、それを蒸留します。穀物を原料とする場合、これをGNS（グレーン・ニュートラル・スピリッツ）と呼ぶこともあります。また、ブドウや糖蜜などの糖分の多い農産物も原料として利用されます。

一方、日本のジンには、特徴的な香りや味わいを持つ米焼酎や泡盛をベースとするものもあります。

ニュートラルスピリッツの蒸留は、連続式蒸留塔（または機械）によって行われます。これらの蒸留塔は、その名が示す通り、非常に大きく、いくつかの階に相当する高さがあります。

蒸留塔には、発酵から得られたアルコール度数の低いウォッシュ（もろみ）が連続的に注がれます。ウォッシュは加熱され、蒸気に変わり、蒸留塔内の穴の開いた棚板を通過します。各棚板は蒸留器の役割を果たし、蒸留塔内の各段階で異なる成分と熱が交換され、濃縮や分離が進行します。最終的には、アルコール含有量が95%以上の、ほぼ純粋なエタノール（エチルアルコール）が得られます。

ジンの製造には単式蒸留器を用いる場合もあります。

単式蒸留器のみを使用して95%のアルコール蒸留液を得るには、蒸留器の構造や操作条件に依存しますが、通常は複数回の蒸留が必要です。例えば、モルトウイスキーの蒸留では、通常初溜めと再溜めの2回の蒸留が行われます。再溜めの際には、中溜めのアルコール度数が65〜70%程度となり、これによって多くのフレーバー成分が残存し、香りや味わいが豊かになります。モルトウイスキーやブランデーなどの蒸留酒では、これらのフレーバー成分こそがおいしさの源となります。一方で、95%の蒸留ではフレーバー成分が精製されて分離されるため、スピリッツ中に残存するフレーバー成分は非常に少なくなります。

ジンの場合、ボタニカルの特徴を引き出すためには、何も混ざっていないニュートラルなスピリッツが必要です。ニュートラルスピリッツは通常、専門業者から購入されることが一般的ですが、一部の蒸留業者は自社で製造することもあります。また、購入したニュートラルスピリッツを自社で精製することもあります。

ニュートラルスピリッツはアルコール純度が高く、香り成分がないように思われるかもしれませんが、実際にはそれぞれの製造業者によって異なる酒質があります。ニュートラルスピリッツの原料農産物の風味を引き出すかどうかは、製造業者ごとに異なり、それによって生み出されるジンの種類や味わいも多岐にわたります。