【マロラクティック発酵とは?】銀座のワイン&ウイスキーバー|BARWHITEOAK
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「ソムリエのいるおしゃれなワインバーに行きたい!」と銀座でお考えでしたら、ぜひ足をお運びください。希少な高級ワインからリーズナブルなものまで幅広くご用意しております。グラスワインも赤、白、シャンパーニュの他、シェリーやポートなどのフォーティファイドワインもございます。お連れ様がワインを飲めなくてもご安心ください。ワイン以外にもウイスキーやカクテルも数多くございます。カクテルはフルーツや野菜を使用したものが人気。オーナーソムリエのが開発した、ソーテルヌを使用したオリジナルのワインカクテルも是非おためしください。落ち着いた雰囲気のバーですので、お一人様はもちろん、デートや接待、二次会、ご友人同士の飲み会など幅広いシーンでご利用いただけます。


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東京・銀座のワインバー|ホワイトオーク
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**マロラクティック発酵(MLF: Malolactic Fermentation)**は、ワイン造りにおいて非常に重要な過程の一つで、特に赤ワインや一部の白ワインの風味や質感に大きな影響を与えます。化学的には「リンゴ酸(マリック酸)」を「乳酸(ラクティック酸)」に変換する過程を指し、ワインの酸味が柔らかくなり、風味に複雑さとまろやかさが加わります。

1. マロラクティック発酵の基本メカニズム
マロラクティック発酵は、乳酸菌(Lactobacillus、Oenococcus、Pediococcusなど)が、ワイン中の**リンゴ酸(malic acid)を乳酸(lactic acid)**に変換する微生物発酵の過程です。この過程は「発酵」と呼ばれますが、通常のアルコール発酵(酵母による糖からアルコールへの変換)とは異なります。

リンゴ酸: 酸味が鋭く、青リンゴや未熟な果実のような酸味を持ちます。
乳酸: 酸味が穏やかで、クリーミーな口当たりが特徴です。
この変換により、ワインの酸味が緩和され、テクスチャが滑らかになることで、飲みやすさと風味のバランスが向上します。

2. マロラクティック発酵の役割と影響
MLFの主な効果は、ワインの風味の変化と化学的安定性の向上です。

① 酸味の変化
マロラクティック発酵では、酸味の強いリンゴ酸が乳酸に変わるため、ワインの酸味が柔らかく、丸みを帯びたものになります。特に、酸味が強すぎるワインや、冷涼な気候で栽培されたブドウを使ったワインでは、このプロセスが重要です。

赤ワイン: MLFはほぼ必須の工程で、酸味をまろやかにし、テクスチャを滑らかにします。
白ワイン: シャルドネなどの一部の白ワインでは、バターやクリームのようなまろやかな風味を付加するためにMLFが行われます。一方で、シャープな酸味を保つため、MLFを行わない白ワインもあります(シャブリなど)。
② 風味の変化
MLFは、単に酸味を和らげるだけでなく、香りや風味に独特の要素を加えます。例えば、MLFによって以下のような風味が生じることがあります。

バターやクリームの風味: 特にシャルドネなどの白ワインで、バターのような豊かな風味が生まれることがあります。
ナッツやトーストの風味: 発酵後、樽熟成と組み合わせることで、ナッツやトーストのような複雑な風味が引き立ちます。
乳製品のニュアンス: 一部のワインでは、ヨーグルトやカッテージチーズのような香りが加わることもあります。
③ 安定性の向上
MLFは、ワインの微生物的な安定性を高める役割も果たします。もしボトル内で予期せぬマロラクティック発酵が起こると、ワインが過発酵してしまい、品質が低下します。したがって、ワインが瓶詰めされる前に、意図的にMLFを完了させることで、このリスクを防ぎます。

3. マロラクティック発酵の制御
MLFは自然に起こることもありますが、ワインメーカーは通常、このプロセスを制御します。制御方法としては、天然乳酸菌の発酵か、商業的に培養された乳酸菌を使う方法があります。

意図的な開始: ワインメーカーは、発酵タンクに特定の乳酸菌を添加して、MLFを促進します。
MLFの防止: 逆に、ワインの風味をフレッシュでシャープなものに保ちたい場合、MLFを防ぐこともあります。この場合、亜硫酸(SO₂)や冷却、フィルターなどを使って乳酸菌の活動を抑制します。
4. マロラクティック発酵の適用例
以下は、マロラクティック発酵がよく使用されるワインのスタイルです。

赤ワイン: ほとんどの赤ワインでMLFが行われます。特にピノ・ノワールやカベルネ・ソーヴィニヨン、メルローなどが典型的です。酸味が滑らかになり、タンニンとのバランスが取れた、複雑な味わいが生まれます。
白ワイン: シャルドネはMLFを適用することが多く、特にオーク樽で熟成されたスタイルでは、バターやクリームの風味が顕著です。しかし、シャルドネでも地域によってはMLFを抑え、酸味を活かしたスタイルも存在します(例:シャブリ)。
スパークリングワイン: 一部のスパークリングワイン、特にシャンパーニュでは、MLFを行うことがあります。これにより、酸味がまろやかになり、ワインに深みが加わります。
5. マロラクティック発酵の副産物
MLFによって生成される化合物には、香りや風味に大きな影響を与えるものがあります。特に、ジアセチルという化合物はバターのような風味を生じさせます。

ジアセチル: 乳酸菌が活動する際に生成される化合物で、バターやクリームの香りを生み出します。特にオーク樽での熟成と組み合わさると、この特徴が強調されます。
ただし、ジアセチルの量が多すぎると、風味が過剰になり、不快感を与えることもあるため、適切に管理されます。

結論
マロラクティック発酵は、ワイン造りにおいて酸味を調整し、ワインの風味に丸みや複雑さを加える重要なプロセスです。特に赤ワインでは広く用いられ、酸味が穏やかで滑らかなテクスチャが生まれます。白ワインでも、バターやクリームのようなリッチな風味を求めるスタイルではMLFが採用されますが、酸味を強調するワインではMLFを避ける場合もあります。


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リンゴ酸と乳酸は、ワインに含まれる酸の種類で、それぞれ異なる風味やテクスチャに影響を与えます。これらの酸はワインの酸味の調整に重要な役割を果たし、特に**マロラクティック発酵(MLF)**を通じて相互に関連しています。

1. リンゴ酸(Malic Acid)
化学的特性: リンゴ酸は、ワインに含まれる「果実酸」であり、自然にブドウに存在する酸の一つです。リンゴ酸は酸味が強く、鋭く、酸性度が高いのが特徴です。
風味: リンゴ酸は、名前の通り「青リンゴ」や「柑橘類」のようなシャープでフレッシュな酸味を持っています。このため、リンゴ酸が多いワインは、フレッシュでクリスプな印象を与えます。
含量: リンゴ酸は冷涼な気候で栽培されたブドウに多く含まれることがあり、寒冷地のワインはその結果として酸味が強くなることがあります。
変換: マロラクティック発酵において、このリンゴ酸は乳酸菌によって乳酸に変換されます。
2. 乳酸(Lactic Acid)
化学的特性: 乳酸はリンゴ酸よりも酸性度が低く、より穏やかでクリーミーな酸を持っています。乳酸は自然にはブドウに存在しませんが、ワインがマロラクティック発酵を経ることで生成されます。
風味: 乳酸は、「バター」や「クリーム」などの滑らかでまろやかな風味を持ちます。リンゴ酸に比べて酸味が丸く、ワインの全体的な印象を柔らかくする傾向があります。
生成: ワインのマロラクティック発酵中に乳酸が生成され、これにより酸味が和らぎ、ワインの口当たりが滑らかになります。
3. リンゴ酸と乳酸の比較
特徴 リンゴ酸 乳酸
酸味の特性 鋭く、シャープ まろやかで滑らか
風味 青リンゴ、柑橘系 バター、クリーム
酸の強さ 強い酸味 穏やかな酸味
生成方法 自然にブドウに存在 マロラクティック発酵で生成される
主な影響 ワインをフレッシュでシャープにする ワインをまろやかでクリーミーにする
4. マロラクティック発酵とリンゴ酸・乳酸の関係
ワイン醸造において、特に酸味が強すぎるワインや、滑らかさを求めるワインでは、マロラクティック発酵を行うことが多いです。この過程では、ワイン中のリンゴ酸が乳酸に変換されるため、酸味が和らぎ、ワインのテクスチャが滑らかになります。マロラクティック発酵後のワインは、特に赤ワインや一部の白ワイン(例:樽熟成されたシャルドネ)で、クリーミーで複雑な味わいが特徴となります。

5. ワインへの影響
赤ワイン: リンゴ酸が多いワインは、タンニンや他の要素とのバランスが難しいため、マロラクティック発酵で乳酸に変換することで、口当たりが滑らかになります。
白ワイン: 一部の白ワイン、特にシャルドネなどは、リンゴ酸を乳酸に変換することでバターやクリームのような風味を加えます。一方で、リンゴ酸をそのまま残してシャープな酸味を保つスタイルもあります(シャブリなど)。


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