【亜硫酸（二酸化硫黄）とは？】銀座のワイン＆ウイスキーバー｜BARWHITEOAK

ワイン造りにおける亜硫酸（二酸化硫黄）について
**亜硫酸（SO₂）**は、ワイン造りにおいて伝統的に使用される化合物であり、ワインの品質を保ち、保存性を高めるために欠かせない役割を果たします。具体的には、二酸化硫黄（SO₂）として使用され、酸化防止剤や抗菌剤としてワインの製造過程で用いられます。

1. 亜硫酸（二酸化硫黄）の主な役割
ワイン造りにおいて亜硫酸は、以下の3つの主な役割を担っています。

① 酸化防止効果
亜硫酸は酸化防止剤として機能し、酸化による品質劣化を防ぎます。ワインは酸素に触れると、風味や色調が劣化する可能性がありますが、亜硫酸が酸素と反応することで酸素を取り除き、ワインのフレッシュさを保つことができます。特に白ワインやロゼワインでこの効果が重要視されています。

② 抗菌作用
亜硫酸はワインにおいて抗菌剤として働き、酵母や細菌の繁殖を抑制します。これにより、望ましくない発酵や腐敗を防ぎ、ワインの品質を安定させます。特に、ワイン発酵中の微生物管理において不可欠です。

③ 発酵管理
発酵中に使用される亜硫酸は、野生酵母や雑菌の発酵を抑制し、ワイン造りに最適な酵母が優位に働くようにします。これにより、発酵がコントロールされ、ワインの風味や品質が安定します。

2. 亜硫酸の使用タイミング
亜硫酸は、ワイン造りのさまざまな段階で使用されます。

収穫時: ブドウが収穫された後、微生物や酸化を防ぐために使用されることがあります。ブドウや果汁に少量のSO₂が加えられ、初期段階から酸化を防ぎます。

発酵開始前: 発酵槽に入れる前にSO₂が加えられ、野生酵母やバクテリアの成長を抑制し、望ましい酵母が発酵を主導することを確実にします。

発酵後の熟成中: 発酵が完了した後も、酸化を防ぐために亜硫酸を追加することがあります。これにより、ワインが酸化するのを防ぎ、風味やアロマが守られます。

瓶詰め時: 最終的な瓶詰め前にもSO₂が使用され、保存中の酸化や雑菌の影響を防ぎます。特に長期熟成させるワインでは、SO₂が重要な役割を果たします。

3. 亜硫酸の使用量と規制
亜硫酸の使用量は法律で規制されています。過剰なSO₂は健康に害を及ぼす可能性があるため、各国で厳格な基準が設けられています。EUやアメリカなどの主要なワイン生産国では、以下のような規制が行われています。

EU（ヨーロッパ連合）: 通常、白ワインには最大200mg/L、赤ワインには150mg/LまでのSO₂が許可されています。甘口ワインではそれより高い量が認められています。

アメリカ: 米国でも同様の基準があり、ワインに含まれるSO₂の量は最大で350mg/Lまで許可されています。

特に、オーガニックワインやビオディナミワインなどでは、SO₂の使用が制限されており、または完全に排除されることもありますが、これはワインのスタイルや製造方針によって異なります。

4. 亜硫酸の健康への影響
適切に使用された場合、亜硫酸は人体に大きな悪影響を及ぼすことはありません。しかし、亜硫酸に敏感な人々、特に喘息患者などは、微量のSO₂に反応して呼吸困難やアレルギー反応を引き起こすことがあります。そのため、亜硫酸が含まれているワインには、「Contains Sulfites（亜硫酸含有）」と表示されることが法律で義務付けられています。

5. SO₂フリーのワイン
近年では、SO₂を一切使用しないワインや、使用量を最小限に抑えたワイン（ナチュラルワイン）が注目されています。しかし、これらのワインは酸化しやすく、保存が難しい場合があるため、適切な保存管理が求められます。SO₂フリーのワインは、酸化や微生物の影響を受けやすいため、風味が変わりやすいという課題もあります。

ワインのｐHと必要な亜硫酸濃度について
ワインにおけるpHは、酸度と密接に関係し、ワインの風味、色、そして保存性に影響を与えます。また、pHはワイン中に加える**亜硫酸（二酸化硫黄、SO₂）**の効果を左右する重要な要素です。pHが異なると、亜硫酸が酸化防止や抗菌作用に及ぼす効果が変わり、適切な亜硫酸濃度が異なってきます。

1. ワインのpHの役割
ワインのpHは、酸味のバランスやワイン全体の安定性に関与します。pH値は通常、3.0～4.0の範囲にあります。以下のような要素が、pHによって影響を受けます。

酸味の強さ: pHが低いほど酸味が強く感じられ、pHが高いほど酸味が穏やかになります。
色の安定性: 赤ワインの色はpHが低いと鮮やかで、pHが高くなると色がくすみやすくなります。
微生物の活動: 酵母やバクテリアの活動もpHに影響されます。pHが低いと、微生物の活動が抑えられ、ワインが腐敗しにくくなります。
2. pHと亜硫酸の関係
亜硫酸（二酸化硫黄、SO₂）は、ワインの酸化防止や微生物の抑制に使用されますが、その効果はpHに大きく依存します。

① 遊離亜硫酸（Free SO₂）
亜硫酸は、ワインに加えられると「遊離亜硫酸」と「結合亜硫酸」に分かれます。特に、遊離亜硫酸が酸化防止や抗菌作用を発揮します。この遊離亜硫酸の有効性はpHによって変わり、pHが低いほど亜硫酸はより活性化し、有効に機能します。

低pH（3.2以下）: 亜硫酸の効果が最大限に発揮され、少ない量で効果的な酸化防止と抗菌が可能です。
高pH（3.5以上）: 亜硫酸の効果が弱まるため、酸化や腐敗を防ぐには、より多くの亜硫酸が必要になります。
② pHに応じた必要な亜硫酸濃度
ワインのpHが高いほど、酸化防止や微生物抑制のために必要な遊離亜硫酸の濃度が高くなります。一般的な目安として、pHに応じて必要な遊離亜硫酸濃度を以下のように設定します。

pH 3.0: 約20～25 mg/Lの遊離亜硫酸
pH 3.2: 約25～30 mg/Lの遊離亜硫酸
pH 3.4: 約35～40 mg/Lの遊離亜硫酸
pH 3.6: 約40～50 mg/Lの遊離亜硫酸
pHが高くなるにつれて、遊離亜硫酸の濃度を高く設定しないと、酸化防止や抗菌効果が低下します。

3. 有効亜硫酸（分子SO₂）
実際に抗菌効果を持つ亜硫酸は、遊離亜硫酸の中でも「分子SO₂」と呼ばれる形態です。分子SO₂の量はpHによって異なり、0.8 ppm（parts per million）以上の分子SO₂があれば、ワイン中の酵母やバクテリアを抑制するのに十分とされています。

pHが低いと、同じ遊離亜硫酸濃度でも分子SO₂の量が多くなり、より強力な抗菌効果を発揮します。例えば、pH 3.0での遊離亜硫酸20 mg/Lは、pH 3.6での40 mg/Lの遊離亜硫酸と同等の効果を持つことがあります。

4. pHが高いワインへの対策
pHが高いワイン、特に3.5以上のワインでは、亜硫酸の効果が低下するため、以下のような追加の対策がとられることがあります。

酸添加: pHを下げるためにクエン酸や酒石酸などの酸を添加し、亜硫酸の効果を高めることがあります。
低温保存: 亜硫酸の効果を補うために、ワインを低温で保存し、酸化や微生物の成長を抑制します。