【フロアモルティングとは？】シングルモルトウイスキーの種類が豊富な銀座のバー｜BARWHITEOAK

モルティングとは、ウイスキーの原料である大麦を糖化可能な状態にするための加工プロセスです。大麦はデンプンが主成分であり、モルティングによって発芽させ、大麦麦芽（モルト）として加工します。かつては伝統的なフロアモルティングが一般的でしたが、現在はコストを抑えたモダンモルティングが主流となっています。

フロアモルティング（Floor Malting）は、ウイスキーの製造過程で非常に重要な工程の一つです。このプロセスでは、大麦を麦芽に変えるために行われます。

まず、フロアモルティングは大麦の発芽を促進するために行われる工程です。大麦は水で浸漬されて水分を含み、それから大麦を敷いたフロア（床）の上に広げられます。このフロアは通常、コンクリートや石でできた床で、大麦の発芽を行うための理想的な環境を提供します。

大麦が広がった後、定期的にめくりを行いながら、通気性のあるフロアの上で発芽が進むのを待ちます。発芽することで大麦の内部で酵素が活性化され、後の工程でのでんぷんを糖に変えるのに必要な麦芽化が進行します。

フロアモルティングでは、発芽の進行具合や温度、湿度などを厳密に管理しながら、麦芽化を調整します。これにより、麦芽に特有の風味や香りが形成され、後の蒸溜でのウイスキーの質に直結します。

一般的に、フロアモルティングは労力と時間がかかる方法ですが、その分、麦芽の質をコントロールしやすく、ウイスキーの風味に独特の特徴をもたらします。特に、ピートを使用する場合、その燻製の度合いや風味がフロアモルティングによって大きく左右されることがあります。

フロアモルティングは、近代的な製麦工場での自動化された製造方法に比べるとスペースと時間を必要としますが、伝統的な手法であるため、そのプロセスや成果物が持つ独特の価値を多くのウイスキーメーカーが重視しています。

スプリングバンク
スコットランドの蒸留所で、モルトの生産からボトリングまで全ての工程を自社で行っています。
使用する麦芽の100%をフロアモルティングによって製造しています。
ハイランドパーク
スコットランド北部のオークニー諸島に位置する蒸留所で、フロアモルティングによる自家製麦芽（フェノール値40～42ppm）を約2割使用しています。残りの8割はシンプソンズ社の製品です。
バルヴェニー
スペイサイド地域にある蒸留所で、自家栽培した大麦を15%使用し、バルヴェニー城の農地で栽培しています。
フロアモルティングに加えて、麦の栽培と麦芽の製造も自社で行っています。
ベンリアック
スペイサイド地域に位置する蒸留所で、1898年に創業されました。一時期閉鎖していましたが、2004年に再開し、2012年からフロアモルティングも再開しています。
自家製麦を一部使用し、残りはモルトスター社から購入しています。
ラフロイグ
アイラ島に位置する蒸留所で、一部の麦芽は自社で製造しています（フェノール値35ppm）。
特にアイラ島で採掘される専用ピートを使用しています。
ボウモア
アイラ島最古の蒸留所で、フロアモルティングによる自家製麦芽を約4割使用しています（フェノール値20～25ppm）。
残りの6割はシンプソンズ社の製品です。
キルホーマン
アイラ島にある新進気鋭の蒸留所で、自社で栽培した大麦を4割使用しています（フェノール値25～30ppm）。
残りの6割はポートエレン蒸留所の製品です。
これらの蒸留所は、フロアモルティングによって自社の麦芽製造を行うことで、独自の風味や品質を追求しています。

山崎蒸溜所・白州蒸溜所

2024年からフロアモルティングを開始。

フロアモルティングの工程
浸水: 大麦を発芽させるために、まず2〜3日間浸水します。これにより大麦が水分を吸収し、発芽の準備が整います。

発芽: 浸水後、手押し車や熊手を使って床全体に大麦を均等に広げます。これにより床全体で均一な発芽が促進されます。フロアモルティングは、床（フロア）全体に大麦を広げることからその名があります。発芽の速度が異なるため、定期的に（通常は4時間おきなど）鍬やシャベルでかき混ぜる必要があります。この作業は通常、約6〜7日間続けられます。

乾燥: 発芽が進むと、大麦から芽が出てくる段階で乾燥工程に移ります。この時点で大部分のデンプンは糖に分解されています。乾燥工程では、スモーキーな香りを付けたい場合は泥炭（ピート）を焚いて乾燥を行います。泥炭の燃焼により大麦に独特の香りが付けられます。

モダンモルティングの工程