ウイスキーの「仕込み水」について|スコッチとジャパニーズの種類が豊富な銀座のバー｜BARWHITEOAK

ウイスキーの仕込み水について

水はウイスキーの重要な原料のひとつです。製麦から糖化、樽詰めといった製造工程で用いられる水は「仕込水」 (process water/mother water) と呼ばれ、酒質や風味、香りに大きな影響を与えます。そのため、ほとんどの蒸留所では化学処理された水道水ではなく、天然水を使用しています。良質な天然水を豊富に得られるかどうかが、蒸留所の立地を決める重要なポイントになります。過去には、水源が枯れたために閉鎖した蒸留所もあるほどです。

仕込水の硬度
雨水が地中へ浸透する際、地層の質や浸透の速度によって、水に含まれるミネラル（マグネシウム、カルシウムなど）の種類や量が決まります。このミネラルのバランスが、水の味や飲み口を決める要素となります。ミネラルの多寡を示す指標を「硬度」といい、日本やアメリカでは以下の計算式で硬度を算出しています。

計算式
硬度 = (カルシウム量×2.5) + (マグネシウム量×4.1)
単位 mg/l･･･アメリカや日本では1mg/ℓを1度としています。

日本では、硬度が100度未満を軟水、100度以上300度未満を中硬水、300度以上を硬水と分類しています。次の表は、日本で市販されている主なミネラルウォーターの種類と硬度です。

カルシウム、マグネシウム、亜鉛などは酵母の増殖に必須なミネラルですが、酒造りにおいては原料の穀物成分を抽出する力が大きい軟水が適しているとされています。そのため、多くの蒸留所は軟水を使用していますが、中には硬水を使用しているところもあり、硬水と軟水のどちらが良いかは一概には言えません。

このように、仕込水はウイスキーの品質や個性を左右する重要な要素であり、蒸留所選びやウイスキーの味わいに大きな影響を与えています。

軟水 (0〜100度未満)

• 22度: ディーサイド (蘇)
• 29度: 富士山のバナジウム天然水 (山梨)
• 30度: クリスタルガイザー (米)
• 32度: 森の水だより 大山山麓 (鳥取)
• 38度: 奥大山の天然水 (山梨)

中硬水 (100〜300度未満)

• 107度: ティナント (ウェールズ)
• 120度: 箱根の森から (神奈川)
• 143度: ハイランドスプリング (蘇)
• 177度: バルヴィール (ベルギー)

硬水 (300度以上)

• 304度: エビアン (仏)
• 307度: ヴィッテル (仏)
• 417度: ペリエ (仏)
• 674度: サンペレグリノ (伊)
• 1158度: シャトルドン (仏)
• 1468度: コントレックス (仏)

ウイスキー蒸溜所の仕込み水・硬度

ウイスキーの製造工程で使われる水
ウイスキーの製造には様々な場面で水が使用されます。ここでは、冷却水などを除き、水質が直接的に影響するシーンについて説明します。ウイスキーづくりで水を使用する主な場面は主に以下の５つです。

1. 麦芽の製造
自家製麦の場合、大麦を発芽させるために水を使用します。現在では多くのウイスキーメーカーが麦芽専門会社から完成した麦芽を仕入れていますが、かつては自家製麦が一般的でした。

2. 仕込み水の使用
粉砕した麦芽に水を加える際に使用する水は「仕込み水」と呼ばれます。仕込み水はマッシングに使用されます。粉砕した大麦麦芽にお湯を注ぎ、でんぷん質を糖分に転化させます。蒸溜後のニューメイクスピリッツには貯蔵前に水が加えられ、アルコール度数を一定のレベルまで減らします。さらに、熟成後のウイスキーにも瓶詰め時に必要に応じて加水されます。

3. 樽詰め前の加水
蒸溜したての透明なウイスキーを熟成させるために木樽に詰める際、アルコール度数を調整するために水を加えます。木樽に詰めるアルコール度数はメーカーや商品によって異なりますが、一般的には63.5度前後に調整されます。これは、樽材の成分が最も溶け出しやすい度数とされています。

4. 製品化前の加水
ウイスキーを製品化する際、原酒をブレンドした後、アルコール度数を40度などに調整するために水を使用します。

５，冷却用の水の管理
冷却用の水は川などの水源から採取され、多くの蒸留所では「シェル＆チューブ式」のコンデンサーを使用します。冷水はコンデンサー内のパイプを通り、蒸溜釜からのアルコール蒸気を冷却して液体アルコールにします。冷却水は通常15℃前後で投入され、排出時には約50℃になります。使用後の水は、水源の温度上昇を2〜3度以内に抑えつつ戻されます。