ウイスキーの蒸留について｜スコッチやジャパニーズの種類が豊富な銀座のバー|BARWHITEOAK

発酵工程で得られるアルコール度数7～9％のモロミを高アルコール度の酒に変える工程が蒸留です。水は1気圧下で100℃で沸騰し気体になりますが、アルコールは78.3℃で沸騰します。この沸点の違いを利用して、アルコールを含む液体からアルコールを分離し濃縮するのが蒸留の基本原理です。ウイスキーの場合、モロミを蒸留器に移して加熱し、気体となったアルコールを冷却して液体に戻す作業を繰り返すことで、アルコール度数の高い蒸留液（スピリッツ）が得られます。

蒸留器の構造と材質
ウイスキー作りに使用される蒸留器には、単式蒸留器（ポットスチル）と連続式蒸留器の2種類があります。モルトウイスキーの場合、主に単式蒸留器が使われます。ポットスチルは銅製で、その形状や大きさは蒸留所によって異なります。スコッチウイスキーの基本は2回蒸留で、1回目の蒸留を行う器を初留釜（ウォッシュスチル）、2回目を再留釜（スピリッツスチル、またはローワインスチル）と呼びます。

ポットスチルの構造は、モロミを入れて加熱する釜の部分（ポット）、蒸気が集まるヘッド（またはネック）、蒸気が伝わるラインアーム、蒸気を再び液体に戻すコンデンサーから成ります。初留釜には泡立ちを確認するための覗き窓（サイトグラス）が付いています。すべてのパーツは銅製で、銅は加工しやすく熱伝導に優れているため選ばれています。さらに、蒸留中に銅は触媒として様々な香味成分を形成し、不快な硫黄化合物などを除去する効果もあります。

ポットスチルの形状には、以下のような種類があります：

ストレート型：ボディとヘッドが直線的に結ばれている形状。
ランタン型：ボディとネックを繋ぐ部分にくびれがある形状。
バルジ（ボール）型：ボディとネックの間に球体のような膨らみがある形状。
モロミの性質や加熱方法の影響が大きいため、スチルの形状による影響を正確に検証するのは難しいとされています。しかし、一般的には次のように言われています：

ストレート型：力強く重厚な味わいのスピリッツを生む。
バルジ型やランタン型：軽くすっきりとした味わいのスピリッツを生む。
また、ポットスチルのサイズ、ネックの高さ、ラインアームの取付角度なども、最終的なウイスキーの酒質に影響を与えます。

初留の手順と役割
モロミを初留釜に移し、直接または間接加熱で蒸留します。初留ではモロミ中のアルコール分をすべて取り出し、アルコール濃度を約3倍に高めます。この工程は約4～8時間かかり、アルコール度数が1%になるまで行われます。結果として平均22～25%の初留液（ローワイン）が得られ、これは再留に回されます。初留釜に残った廃液は家畜の飼料などに加工されます。

再留の手順と役割
初留で得られたローワインを再留釜に移し、2度目の蒸留を行います。再留の目的は、アルコールや香味成分の濃縮と分離です。この過程で、スピリッツセイフを使ってミドルカットが行われます。アルコール度数が高い前留分（フォアショッツ）と後留分（フェインツ）はカットされ、最も好ましい中間部分（ハーツ）だけが次の熟成工程へ回されます。ハーツのアルコール度数は一般的に73～63%程度です。カットされたフォアショッツやフェインツは次回の再留に回されます。

加熱方法
ポットスチルの加熱方法には、大きく分けて「直火焚き」と「間接加熱」があります。

直火焚き
直火焚きは、ガスや石炭を熱源として釜の下から直接加熱する方法です。最も伝統的なのは石炭による直火焚きですが、現在では日本の余市蒸溜所でしか行われていません。ガスによる直火焚きも限られており、スコットランドのグレンフィディックやグレンファークラス、日本の白州や山崎などでしか使用されていません。

直火焚きでは、約1000℃の高温で加熱することで熱反応が起こり、香ばしいトースティーなフレーバーや複雑な香味が生まれるとされています。

間接加熱
間接加熱は、釜の内部に設置したパイプなどを通して約130℃の蒸気で加熱する方法です。間接加熱では加熱温度が比較的低いため、軽くすっきりとしたフレーバーになるとされています。

間接加熱にはいくつかのタイプがあります：
スチームコイル
スチームケトル
コイル&パン
さらに、モロミや留液を外部に取り出して熱交換により加熱するエクスターナルヒーティングというエネルギー効率に優れた方法もあります。

コンデンサー (冷却器)
コンデンサーは、ラインアームを通ってきたアルコール蒸気を冷却して液体に戻す役割を持つ装置です。材質は銅製です。

主な方式
ワームタブ方式：水を張った桶に通した蛇管（ワーム）をアルコール蒸気が通る。
シェル&チューブ式：冷水が通る無数の管の表面でアルコール蒸気を冷やす。
現在はシェル&チューブ式が主流です。冷却装置のタイプによって、得られるスピリッツの酒質も異なります。