【製麦業者（モルトスター）とは？】シングルモルトウイスキーの種類が豊富な銀座のバー|BARWHITEOAK

製麦業者、通称モルトスター（Maltster）は、主に麦芽を製造する専門業者を指します。麦芽は、ウイスキー製造の重要な原料であり、麦粒（大麦）を発芽させてから乾燥させたものです。この過程で、麦芽は酵素を含むようになり、後の醸造工程ででんぷんを破壊し、酵母がアルコールに変えるのに必要です。

モルトスターの役割は、麦芽の製造プロセス全体を管理し、麦粒の発芽、乾燥、そして適切な品質と性能を確保することです。一般的に、モルトスターは以下の主要な業務を担います：

麦粒の選定と浸水（Steeping）：大麦を選んで水浸しにし、発芽を開始させます。これにより、麦粒の中の酵素が活性化し、でんぷんを破壊する準備が整います。

発芽（Germination）：浸水した麦粒を特定の温度と湿度で貯蔵し、発芽させます。この過程で、麦粒内のでんぷんが酵素によって糖に変化し始めます。

乾燥（Kilning）：発芽が一定の段階に達した後、麦芽を乾燥させます。乾燥の方法によって、麦芽の色や風味に異なる影響が与えられます。例えば、ピートを燃料として使用することでスモーキーな香りが付くことがあります。

品質管理：製造される麦芽の品質を厳密に管理し、ウイスキー製造者が一貫して高品質な原料を使用できるようにします。品質管理には、麦芽の色合い、風味特性、酵素活性などが含まれます。

モルトスターは、ウイスキー製造において鍵となる役割を果たしており、その技術と経験によってウイスキーの味わいや特性が大きく左右されます。

モルトスター（麦芽製造業者）は、農家から大麦を受け取り、麦芽に変えて蒸留所に提供する役割を果たします。麦芽製造のプロセスには、スティーピング（浸漬）、ジャーミネーション（発芽）、およびキルニング（乾燥）が含まれます。モルトスターは発芽の過程を注意深く監視し、適切な時点で止めることで、麦芽が蒸留に適した状態になるように調整します。また、生産計画や在庫管理も重要な業務であり、高品質な麦芽を供給するために必要な技術とスキルを持っています。

ウイスキー蒸溜所がモルトスター（製麦業者）からピーテッドモルトを調達する際、重要な指標はピート香の強さです。ピート香の度合いはフェノール化合物の含有量（ppm）で測定され、ライトリーピーテッドのモルトは1～10ppm、ミディアムピーテッドは10～25ppm程度です。スモーキーな香味が特徴のウイスキーには、より高いフェノール値を持つヘビリーピーテッドのモルトが使用されます。製麦業者は発芽大麦に泥炭の煙を通すことでピーテッドモルトを作り、顧客の要望に応じてノンピートモルトとブレンドして納入します。

ウイスキー蒸溜所がピート香の表現に異なる理由は、製造過程でフェノール成分の喪失が主な要因です。大麦が発芽して蒸溜所に到着する時点で、ピート由来のフェノール成分は既に一部失われています。このプロセスでは、糖化や蒸溜の段階でさらにフェノール成分が減少し、蒸溜所ごとに異なるカットポイントや製造方法によってフェノール成分の濃度が調整されます。例えば、ブルックラディの「オクトモア」など、極めて高いフェノール値を持つウイスキーは、製麦業者がピートの燃焼時間や量を調整して実現されます。結果として、同じ麦芽でも蒸溜所ごとに異なるスモーキーさや香味の表現が生まれるのです。

ポートエレンの製麦所

ポートエレンの製麦所から放出されるピートの臭いは、アイラ島西部の住人にとって時折耐え難いものです。ピートの度合いによる香りの差異や、製造工程での異なるアプローチが、同じくピートを使用するシングルモルトに異なる特徴を与える理由について考えさせられます。製麦所と蒸溜所でのモルティング方法の違いも重要で、それがウイスキーのフレーバーにどう影響するのか、実際に現地で調査しました。

ポートエレンの製麦所では定期補修のため一時的に生産が休止していましたが、そこでのピートの焚き方や熱風の使用方法がフレーバーに与える影響を詳述しました。一方、ラフロイグ蒸溜所では異なるアプローチを取り、独自のピートの使用方法で青い煙を追求しています。両者のキルンの違いやピートのカットポイントの選択が、最終的なウイスキーの香りや味に大きく寄与していることが分かります。

ジョン・キャンベル氏による2003年の実験では、特別なモルトを製造し、ハイランドタイプのヘビーピートウイスキーを生み出すために異なる蒸溜技術を試みました。これらの実験が、将来的にラフロイグ蒸溜所での特別なリリースにつながる可能性も示唆されています。