大麦麦芽の「フェノール値」とは？｜ウイスキーの種類が豊富な銀座のバー|BARWHITEOAK

シングルモルトウイスキーのスモーキーさを表す基準として、「フェノール値」という数値が使われます。ウイスキーのラベルに「フェノール値○○ppm」といった表記を見かけることがあるでしょう。この数値が高いほどスモーキーで個性的なウイスキーと考えられがちですが、実際はそれほど単純ではありません。

フェノール値の概要
フェノール値とは、ピートを使って燻煙乾燥された麦芽に含まれるフェノール化合物の量を示す数値です。確かに、この数値はピートの燻製度合いを表していますが、ウイスキーのスモーキーさを直接的に測るものではありません。

フェノール値の基準
10ppm以下: ライトピート
約25ppm: ミディアムピート
40～50ppm: ヘビーピート
フェノール値が高いほど、一般的にはスモーキーな香りが強くなります。しかし、ウイスキーの最終的なスモーキーフレーバーには、発酵、蒸留、熟成といった工程が大きく影響します。

フェノール値とウイスキーの風味
たとえば、蒸留時に行われる「ミドルカット」では、カットする位置によってスモーキーさを調節することができます。そのため、フェノール値はあくまで一つの基準に過ぎず、最終的なウイスキーの風味は他の要因にも大きく依存します。

特にラフロイグやアードベッグのようなウイスキーで感じる独特のヨードや正露丸のような香りは、フェノール値だけでなく、使用されるピートの種類によっても大きく左右されます。

ノンピート麦芽とフェノール値
ピートを使っていないノンピート麦芽でも、フェノール値が0ppmになるとは限りません。麦芽自体にもフェノール化合物が含まれているため、ノンピート麦芽でも2～3ppm程度のフェノール値が出ることがあります。しかし、この程度の数値ではスモーキーフレーバーを感じることはほとんどありません。

このように、フェノール値はウイスキーのスモーキーさを測る一つの基準ではありますが、全てを決定するものではないことを理解しておくことが重要です。

ウイスキーのスモーキーさを示す指標として「フェノール値」がよく使われます。フェノール類とは「ベンゼン環に水酸基を持つ化合物の総称」のことで、化学的な知識がないと難しく感じるかもしれません。高校の化学で学んだことがあるかもしれませんが、要するに以下のような化合物です。

フェノール類
ウイスキーのスモーキーな風味の主成分は、次のようなフェノール化合物です。

クレゾール: 薬品のような匂い
エチルフェノール: 動物の皮のような匂い
グアイアコール: コーヒーが焦げたような匂い
これらのフェノール化合物の濃度を示す数値が「フェノール値」です。

フェノール値はピートを焚いて乾燥させた麦芽で測定され、ppm（parts per million）という単位で表されます。ppmは「100万分の1」を意味し、1ppmは0.0001％に相当します。なお、フェノール値は完成したウイスキーで測定されるわけではないため、フェノール値が高いからといって必ずしもスモーキーな風味が強いとは限りません。

シングルモルトウイスキーのスモーキーフレーバーを知る手がかりとして、以下に主な銘柄とそのフェノール値（ppm）を示します。

白州: 5ppm
スプリングバンク: 8ppm
ウルフバーン: 10ppmの麦芽も使用
カネマラ: 14ppm
ベンロマック: 10～15ppm
グレングラッサ: 30ppm
ノックデュー: 40ppm
ハイランドパーク: 自家製麦40～42ppm
バレッヒェン: 50ppm
ロングロウ: 約50ppm
ウエストランド: 55ppmの仕込みあり
グレンアラヒー: 60～80ppmの仕込みあり
ブルックラディ: 3ppm
キルホーマン: 自社製麦芽10～20ppm、ポートエレン製38～50ppm
ボウモア: 約25ppm
ブナハーブン: 基本ノンピート麦芽と35～45ppmの麦芽
カリラ: 基本は34～38ppm
ラガブーリン: 34～38ppm
ポートシャーロット: 30～40ppm
ラフロイグ: 自社製は80ppm以上に変更（2023年から）
アードベッグ: 約55ppm
オクトモア: 80～300ppm以上
このリストを参考に、各ウイスキーのスモーキーさを比較してみてください。