【白ワインの醸造方法】日曜日も営業しているウイスキーとワインが豊富な銀座のバー｜BARWHITEOAK

白ワインの醸造方法は、赤ワインとは異なり、主に果皮や種子との接触を避けて透明な果汁だけを使用することが特徴です。白ワインの醸造プロセスは、ブドウの品種や地域、スタイルにより異なりますが、一般的な手順は以下の通りです。

1. 収穫
白ワイン用のブドウは、適切な酸味を保持するために通常は赤ワイン用ブドウよりも早めに収穫されます。気温の低い朝や夜に収穫を行うことで、果実のフレッシュな風味を保持します。

2. 破砕と圧搾
収穫されたブドウは、まず破砕されますが、この段階で果皮や種子からの不要な成分が果汁に混ざらないよう、すぐに圧搾されます。この圧搾によって果汁だけを取り出し、果皮や種子は取り除かれます。白ワインの透明感は、この果皮と種子の分離により実現されます。

果汁の圧搾: 現代の醸造では、空気圧式プレス機が使用されることが多く、果汁が果皮や種子と余分に接触しないように、慎重に圧搾が行われます。
3. 澱引き（デブルバージュ）
圧搾後の果汁には、ブドウの皮や種子、茎などの小さな固形物が含まれているため、これらを取り除くために果汁をしばらく静置して不純物を沈殿させます。この過程を「澱引き」と呼びます。清澄された果汁だけを発酵タンクに移すことで、すっきりとしたフレッシュな風味を持つワインを造る準備が整います。

4. 発酵
白ワインの発酵は、通常低温で行われます。低温での発酵により、果実のアロマやフレッシュさを引き出すことができます。

温度管理: 白ワインの発酵温度は約12〜18℃に保たれます。低温で発酵させることにより、果実のフレッシュな香りが強調され、繊細な風味が残ります。

酵母の添加: 自然酵母を使用するか、または選別された酵母を追加して発酵を行います。酵母は果汁中の糖をアルコールに変える重要な役割を果たします。

5. 熟成
発酵が完了すると、白ワインはタンクや樽で熟成されます。この熟成期間中にワインの味わいや質感がさらに発展します。

ステンレスタンクでの熟成: ステンレスタンクは酸素を通さないため、果実のフレッシュな味わいが保たれます。フルーティーで軽やかな白ワインは、この方法で熟成されることが多いです。

樽での熟成: 一部の白ワイン（特にシャルドネなど）は、オーク樽で熟成されることがあります。オーク樽での熟成により、ワインにバニラやバターのようなリッチな風味が加わります。

6. マロラクティック発酵（オプション）
マロラクティック発酵（MLF）は、乳酸菌を使ってリンゴ酸を乳酸に変えるプロセスです。この工程は、ワインを柔らかくまろやかにするために行われますが、すべての白ワインで行われるわけではありません。リッチでクリーミーなテクスチャーを求める場合に適用されます。

7. 清澄とフィルタリング
発酵と熟成が終わった後、ワインは瓶詰め前に清澄とフィルタリングが行われます。これにより、ワインに含まれる微細な固形物や不純物を取り除き、澄んだ透明な外観を保ちます。また、フィルタリングにより微生物の活動を防ぎ、安定した品質を維持します。

8. 瓶詰め
清澄とフィルタリングが完了したワインは、瓶詰めされます。白ワインの多くはフレッシュさを保つために早めに飲むことが推奨されますが、長期熟成に向いている白ワインも存在します。

白ワインの醸造では、果皮や種子との接触を最小限に抑えることで、ワインの透明感とフレッシュさを強調します。発酵温度の管理や熟成の方法によって、軽やかでフルーティーなワインから、リッチで複雑なワインまで多様なスタイルの白ワインが生まれます。

スキンコンタクト（Skin Contact）は、白ワインの醸造において、ブドウの果皮や種子と果汁を一定期間接触させる技術のことを指します。このプロセスは、果汁に風味、色、タンニン、アロマを付与するために行われます。特に、オレンジワインなどのスタイルでよく用いられます。

スキンコンタクトの目的と効果
風味の抽出:

果皮や種子から多くの香り成分や味わいの要素を抽出することで、ワインに複雑な風味を加えます。
色合いの強化:

通常、白ワインは果皮を取り除いて醸造されますが、スキンコンタクトを行うことで、果皮からの色素が果汁に溶け出し、独特のオレンジ色を持つワインが作られます。
タンニンの付与:

果皮や種子から抽出されるタンニンが、ワインに構造を与え、飲みごたえを増す役割を果たします。
口当たりの向上:

スキンコンタクトにより、果皮の成分がワインに溶け込むことで、口当たりがまろやかになり、複雑な味わいが生まれます。
スキンコンタクトの方法
期間:

スキンコンタクトの期間は、数時間から数日までさまざまです。長い期間接触させるほど、風味や色の抽出が強くなります。
温度管理:

通常は低温で行われ、果汁が発酵する際のフレッシュなアロマを保持するように配慮されます。

スキンコンタクトは、白ワインの醸造において独特のスタイルを生み出すための手法です。この技術を使用することで、ワインに多様な風味や色合いを与えることができ、オレンジワインや特別な白ワインの生産において重要な役割を果たします。スキンコンタクトの効果によって、従来の白ワインとは異なる、新しい飲みごたえのあるワインが楽しめるようになります。