【赤ワインの醸造方法】日曜日も営業しているウイスキーとワインが豊富な銀座のバー｜BARWHITEOAK

赤ワインの醸造方法は、ブドウの皮や種子などを一緒に発酵させることで、色やタンニン、風味を引き出す点が特徴です。以下に、赤ワインの醸造プロセスの主なステップを説明します。

1. 収穫
赤ワインの製造は、ブドウの収穫から始まります。収穫のタイミングは、ブドウの成熟度（糖度、酸度、フェノール成分など）によって決まります。手摘みまたは機械で収穫されたブドウは、すぐに醸造所へ運ばれます。

2. 破砕・除梗（じょこう）
収穫されたブドウは、まず破砕されます。この過程で、ブドウの果実がつぶされ、果汁が得られます。同時に、ブドウの茎を除去する「除梗」という作業も行われます。茎はタンニンを多く含んでいるため、過剰に含まれるとワインの味が渋くなってしまうことがあります。

3. 発酵
赤ワインの発酵は、果汁、果皮、種子を一緒に発酵槽に入れ、アルコール発酵を行うのが特徴です。酵母がブドウの糖分をアルコールと二酸化炭素に変換しながら、果皮から色素（アントシアニン）やタンニンが抽出されます。発酵温度はおおよそ25～30℃で、1～2週間ほど続きます。発酵中、果皮や種子が液面に浮かび上がるため、「ピジャージュ」や「ルモンタージュ」と呼ばれる攪拌作業で果皮が果汁に接触する時間を増やし、色や風味をより多く引き出します。

4. マセレーション（醸し）
発酵が進む過程で、果皮や種子を長時間果汁に漬け込む「マセレーション」を行います。この工程により、さらに色素やタンニンが抽出され、赤ワインの風味が深まります。マセレーションの期間はワインのスタイルによって異なり、数日から数週間続くこともあります。

5. プレス（圧搾）
発酵が終了した後、果皮や種子などの固形物を除去するために圧搾されます。圧搾によって得られた液体が「フリーラン・ワイン」と呼ばれる上質なワインとなり、さらに強く圧搾した液体は「プレスワイン」として別途管理されます。プレスワインはタンニンが強い場合があるため、ブレンドに利用されることが多いです。

6. 熟成
圧搾されたワインはタンクや樽に移され、熟成が行われます。熟成期間はワインの種類やスタイルによって異なりますが、数か月から数年かけて風味が落ち着き、複雑なアロマが形成されます。オーク樽で熟成させる場合、樽からの風味や酸素とのわずかな接触により、ワインの味わいや香りが変化します。

7. 濾過・瓶詰め
熟成が完了したワインは、濾過などの工程を経て不純物を取り除きます。その後、瓶詰めされ、さらに瓶内で熟成が続く場合もあります。瓶内熟成により、ワインは一層丸みを帯び、複雑さを増すことがあります。

このようにして作られる赤ワインは、果皮や種子由来の色素やタンニンが豊富に含まれ、深い色合いと力強い風味を持っています。

醸し（マセラシオン）**は、赤ワインの醸造において非常に重要な工程で、ブドウの果皮、種子、果肉などの固形部分を果汁とともに漬け込むことで、色素やタンニン、香り成分を抽出するプロセスを指します。この工程は、ワインの色や構造、風味に大きな影響を与えるため、ワインのスタイルに合わせて非常に慎重に管理されます。

マセラシオンの目的
色素の抽出: 果皮には赤ワインの色の元となるアントシアニンが含まれています。マセラシオンによって、果皮からこれらの色素が果汁に溶け込み、赤ワイン特有の色合いが生まれます。ブドウ品種やマセラシオンの期間によって、色の濃さが異なるため、ワインのスタイルに応じて調整されます。

タンニンの抽出: タンニンは果皮や種子に含まれる渋味成分で、赤ワインの骨格や構造を形作る要素です。タンニンは、熟成によって柔らかくなり、ワインに複雑な味わいと深みをもたらします。マセラシオンの長さによって、ワインのタンニンの強さや質が決まります。

香りと風味成分の抽出: 果皮や種子、果肉からはアロマ成分も抽出されます。これらの成分がワインに独特のフルーティーな香りやスパイシーなニュアンスを加え、赤ワインの豊かな香りと味わいを生み出します。

マセラシオンの期間
マセラシオンの期間は、ワインのスタイルや品質によって調整されます。期間が長いほど、より多くの色素、タンニン、香り成分が抽出されますが、ワインが過度に渋くなったり、苦味が強くなるリスクもあります。

短期間のマセラシオン（数日）: フルーティーで軽やかな赤ワインを造る場合、マセラシオンの期間は短めに設定されます。この場合、色は薄めでタンニンも柔らかく、軽い飲み口のワインが出来上がります。

長期間のマセラシオン（数週間）: より複雑で重厚感のある赤ワインを造る場合は、マセラシオンの期間が長くなります。色が濃く、タンニンが強くなるため、熟成に適したワインが生まれます。こうしたワインは、時間とともに風味がさらに深まり、長期保存にも向いています。

マセラシオンの管理
発酵中に行われるマセラシオンでは、果皮や種子が液面に浮かび上がるため、これを果汁に均等に浸すための攪拌作業が行われます。代表的な方法には以下のものがあります。

ピジャージュ（Pigeage）: 浮き上がった果皮や種子を手動や機械で押し戻し、果汁に再び浸す作業です。これにより、果汁と固形物が十分に接触し、均一な抽出が行われます。

ルモンタージュ（Remontage）: 発酵中の果汁をポンプで下から上に引き上げ、固形物にかける方法です。この操作により、酸素が供給されるため、発酵が活性化し、香りの成分が引き出されやすくなります。

デレスタージュ（Delestage）: 果汁を一度完全に抜き取り、再び果皮や種子の上に注ぎ込む方法です。これにより、抽出がさらに強化され、滑らかなタンニンが得られます。

マセラシオン後のワイン
マセラシオンが終了した時点で、ワインの色やタンニン、香りの基本的な部分が決定されます。その後、果汁と固形物を分けるプレス作業が行われ、ワインはタンクや樽で熟成に入ります。熟成中にタンニンはさらに柔らかくなり、風味が一層豊かになります。

特殊なマセラシオン
赤ワインの醸造において、さらに複雑な味わいや香りを追求するために、いくつかの特殊なマセラシオン方法もあります。

低温マセラシオン: 発酵前に果汁を低温で保持し、タンニンが出過ぎる前に色素やフルーティーな香りを抽出する方法です。これにより、よりフルーティーで繊細な赤ワインが造られます。

カーボニック・マセラシオン: ブドウの房を破砕せずに発酵させる方法で、軽やかでフルーティーな赤ワインが作られます。主にボジョレー・ヌーヴォーなどで使われる技術です。

まとめ
マセラシオンは、赤ワインの品質を左右する重要な工程で、ワインの色、タンニン、風味を引き出すために欠かせません。マセラシオンの期間や方法を調整することで、軽やかなワインから濃厚で複雑なワインまで、さまざまなスタイルの赤ワインが生まれます。